1200'lü yıllardan gelen lezzet: Etliekmek

Türk yemek kültüründe geçmişi Anadolu Selçukluları dönemine kadar uzanan ve Konya'da vazgeçilmez lezzet olarak bilinen ‘etliekmek' günümüzde de vazgeçilmez haline geldi. 1200'lü yıllarda Kadınhanı'ndaki Raziye Hatun Hanı'na gelen misafirlere ikram edilen ve Anadolu Selçuklu mutfağında ayrı bir yere sahip olan etliekmek Konya'da en çok tüketilen lezzetler arasında ilk sırada yer alıyor.

“Eskiden saat 14'ten sonra etliekmek her yerde yok satılırdı”
Konya'da üretilen ve yöresel meşhur tatlar arasında yer alan ‘coğrafi işaret tescilli' olan etliekmek hakkında bilgi veren 50 yıllık etliekmek ustası Mustafa Ortaabacı, “Ekmeğin tarihçesi 1200'lü yıllara dayanıyor. Kadınhanı ilçesinde bir handa misafirlere ikram edilen bu lezzet oradan Konya merkeze geliyor. Babalarımızdan, 1950'li yıllardan bu yana bu etliekmeğin içinde olduğum için 1975'ten beri de bu lezzet ile kendim uğraşıyorum.

Babamdan ve dedemden duyduğum, eskiden mayalı 220 gram hamurdan, 20 santim eninde, 60 santim boyunda olup, içinde 100 gram et, 50 gram sebze yani domates, soğan ve biber olarak yani mayalı yapılırdı. Ama tabii günümüzde her binanın altına müteahhitler birer de fırın yapınca bizim öğrendiğimiz şekil azaldı.

Eskiden saat 14.00'dan sonra etliekmek her yerde yok satılırdı. 1980'lerden sonra bu akşam servisine de döndü ve mahalle aralarında her mahallede fırın olmaya başladı. 1990'lı yılların ortalarında da etliekmek metrelik ince uzun ve mayalı olarak çıkartmaya başladılar.

Tabii eski Konya kültürü kenara kaldı. Eskiler şimdi geldi mi eski usul olsun diyor ama yeni nesil de bizimki gevrek olsun diyor. Sonra ucundan başlarken ortaya geldi mi kuruyor, tahta gibi oluyor” şeklinde konuştu.

“Etliekmeğin olmazsa olmazı soğan, yeşil kapya biber, domates”
Etliekmeğin hazırlanışı hakkında bilgi veren Ortaabacı, “Sabah açarız dükkanımızı, biz eskiden havaya bakar, hava şartlarına göre hafif ılık su, soğuk su ile hafif mayayla tuzla hamurumuzu yoğururuz. Sonra bezemizi alır saat 10 buçuk gibi servisimiz başlar.

Kendileri getiren müşterilerimizin etliekmeklerini de yapıyoruz, kendimiz salonda da müşterilerimize hizmet ediyoruz. Meşe odunu yakıyoruz, kalorisi biraz daha yüksek olduğu için lezzeti güzel oluyor. Etliekmeğin olmazsa olmazı ise soğan, yeşil kapya biber, domates. Ölçüsü de mesela 1 kilo et, 300 gram soğan, 700 gram domates, 300 gram biber” ifadelerini kullandı.

Etliekmeği eski usul beğendiğini ifade eden Kenan Kara, “Eski tip daha iyiydi çok uzatıyorlar. Biz eskisi gibi istiyoruz, genelde ben öyle yaptırırım. İnce olunca üzerinde et biraz da az pişer. O yüzden hamurlar kalın olursa et de biraz fazla pişer. O yüzden eski tipi daha çok tercih ediyoruz” dedi.

Etliekmeği severek yediğini anlatan Muzaffer Usta ise, “Konya'nın etliekmeği mayalı hamurdan olur, eskiden fazla uzatmazlardı. 1987 yılında Kapı Camiinin orada kalfalık, ustalık zamanlarımızda her zaman etliekmek yerdik ama şimdiki gibi uzatma olmazdı. Gerçek etliekmek yaklaşık 1 metre boyunda 20 santim eninde olurdu.

Öyle şimdiki gibi kıtır kıtır ne yediğini bilmez olmazdı. Şimdi cips yer gibi etliekmek yiyor millet. Etliekmek dediğin şöyle biraz doyurucu olacak. Bazıları 2 tane yiyor. Etliekmek yedin mi 1 tane veya 1 buçuk yiyeceksin karnın doyacak, şimdikinden bir şey anlamıyorum” şeklinde konuştu.