Bin yıllık lezzet yolculuğu: Testi kebabı

Kızılırmak'ın eski yataklarından elde edilen üç farklı toprağın birleşimiyle yapılan boğumlu testiler, testi kebabının pişirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu geleneksel pişirme yöntemi, et, sebze ve baharat karışımının, testi içine konulup ağzının hamurla kapatılması ve yaklaşık iki saat boyunca fırında pişirilmesiyle gerçekleşir. Fırından çıkarıldıktan sonra sert bir cisimle kapak kısmı kırılarak, içindeki kebap tabaklara dökülüp servis edilir.

Şef Ulaş Tekerkaya, yaklaşık 4 bin yıllık Anadolu yemek kültürünü araştıran ve bu kültürleri kaleme alan bir isim olarak, testi kebabının tarihini ve önemini vurguladı. Tekerkaya, Kapadokya bölgesinin tescilli lezzetlerinden biri olan testi kebabının geçmişinin yaklaşık bin yıl öncesine dayandığını belirtti. O, Hacı Bektaş-ı Veli'nin öğretilerine de değinerek, testi kebabının, hem mutfak kültüründe hem de felsefi anlamda bir gelenek olarak sürdüğünü söyledi.

Hacı Bektaş-ı Veli'nin sözlerinden alıntı yaparak, “Çömlek kırıldığında içindeki öz ortaya çıkar. Kırılmadan içindeki sırrı göremezsin,” diyerek bu ritüelin, testi kebabının yapılışında ve sunumunda da kendini gösterdiğini belirtti. Bu söz, aslında yemeğin hazırlanışını ve sunumunu sembolize eden bir anlam taşır.

Testi kebabının pişirilmesi, yalnızca yemek hazırlamaktan daha fazlasıdır. İçerisine sızdırılmış eski zamanlarda kullanılan sade yağ, günümüzde ise kuyruk yağı, ve çeşitli baharatların harmanlanması, kebaba özgün bir tat kazandırır. Ardından, karışım kısık ateşte pişirilir.

Ayrıca, testi kebabının hazırlanmasında kullanılan testiler, bölgedeki üç farklı topraktan yapılmaktadır ve bu gelenek, yaklaşık bin yıldır süregelen bir meslek haline gelmiştir. Testi kebabının her bir aşaması, hem kültürel hem de tarihsel bir bağlamda önemli bir anlam taşır.

Tekerkaya, testi kebabının tarihsel bir öneme sahip olduğunu ve bu geleneksel yemeğin Kapadokya'da hala devam ettiğini belirterek, bölgedeki çömlekçiler tarafından üretilen bu testilerin, yüzyıllardır süregelen bir geleneğin parçası olduğunu vurguladı. Bu lezzet, günümüzde de aynen geleneksel biçimiyle pişirilip servis edilmekte ve kültürün bir parçası olarak yaşatılmaktadır.