Dönerin ilk ismini öğrenince çok şaşıracaksınız

Türk geleneksel yemek kültürünün vazgeçilmezlerinden döner, özellikle son yıllarda dünya genelinde tanınan sokak lezzetleri arasında ilk sıralarda yer alıyor. Özellikle Avrupa'da yaşayan Türkler sayesinde Almanya'da yeniden yorumlanan bu geleneksel yemek, "Türk döneri mi, Alman döneri mi?" tartışmasını da beraberinde getirdi.

Dönerin tarihçesi ile ilgili birbirinden çok farklı iddialar olsa da bu vazgeçilmez lezzetin kökleri Osmanlı dönemine kadar uzanıyor. Bu konudaki en önemli kaynaklardan biri olana Evliya Çelebi, seyahatnamesinde 1660 yılında Kırım’ı ziyaretinde gördüğü ve tattığı, günümüzde cağ kebabına benzeyen bir kebap türünün lezzetini öve öve bitiremiyor.

Kaynaklar, Osmanlı İmparatorluğu'nda keşfedilen dönerin tarihini 17. yüzyıla dayandırıyor. Yapımı 1850'li yıllardan sonra başlayan ilk dönerlerde baharatlı et dilimleri cağ kebabındaki gibi yatay bir şişe geçirilerek pişiriliyor. Bursa dikey şişte yapılan döner kebabın doğum yeri olarak kabul edilirken Yavuz İskenderoğlu, dedesi İskender Efendi dikey şişe geçirilmiş döner kebabın mucidi olduğunu belirtiyor. İskender Efendi çocukken babasının restoranında pişirilen kuzuları yatay değil de dikey şişe geçirmeyi akıl etmiştir. Dikey kebap başarılı olmuş ve yıllar sonra döner kebap olarak bilinmeye başlamıştır. Bununla beraber, 1830'lu yıllarda Kastamonulu Hamdi Usta da dikey döner kebabı icat ettiğine dair söylentiler vardır.

Dönerin bugünkü anlamıyla yani dikey olarak pişirilerek gastronomi dünyamızdaki yerini alması 19. yüzyılın ortalarında gerçekleşiyor. Bunu 19. yüzyılda yaşamış, eser vermiş çok önemli kişiler belirtiyor.

Hatta dönerin ilk kez hareketli bir ticaret yaşamına, kalabalık bir çarşıya sahip kentte dik hale getirildiğine vurgu yapılırken bu kentin İstanbul olduğu kabul görmüştü. Ancak son bulgular 1840'larda İzmir Kemeraltı'nda dik şişte bu kebabın yapılıp satıldığını gösteriyor. Hem de bir değil, çok sayıda dükkânda.

19. yüzyılda İstanbul'da kaleme alınmış yemek kitaplarında bu kebabın adının "İzmir kebabı" diye geçtiğini de görüyoruz. Döner kebap adını alana kadar bu kebabın ismi "İzmir kebabı" olarak geçiyor.

Ama konu, yoğurtlu soslu İskender kebabını geliştirmeye gelince bunun da Bursa’da Hacı İskender tarafından yapıldığı biliniyor.

Tarihsel geçmişi çok bilinmese de kuzu etinin şişe geçirilip dikey şekilde pişirilmesiyle hazırlanan bu yemek, etin odun ateşinde ağır ağır pişirilmesiyle lezzet kazanıyor.

1970'lerin başında ise Almanya’ya işçi olarak giden Türklerden aşçı Kadir Nurman, döneri Almanya'da yaygınlaştırıyor. Almanya'da hızla popülerleşen döner kısa sürede Almanya ve birçok Avrupa ülkesinde en çok satan fast food ve sokak yemeklerinden biri oldu ve dünya genelinde popülerleşti.

Bu iki farklı döner versiyonu arasındaki farklar ve dönerin gastronomi dünyasındaki yerine rağmen dönerin kime ait olduğu tartışılmaya başladı.

Türkiye’deki döner bu geleneksel tarife sadık kalınarak yapılırken, Almanya’da döner farklı bir şekilde yapılıyor.

Bunun nedeni de 1960’lı yıllarda Almanya’ya göç eden Türk işçileri, beraberlerinde götürdükleri döneri Almanların damak zevkine uygun hale getirmeleri.

Alman döneri genellikle daha fazla garnitür ve sosla zenginleştirilen bir sokak lezzeti olarak öne çıkıyor.

Salata, domates, soğan, sarımsaklı yoğurt ve çeşitli soslar eklenerek hazırlanan Alman döneri, daha doyurucu ve hızlı bir yemek arayanlar için oldukça cazip hale geliyor.

Türk döneri ise etin lezzetine odaklanan, sade ya da çok az garnitürlerle servis edilen ve özellikle pide ekmeği ile tüketilen geleneksel bir yemek.

İki döner çeşidi arasındaki fark, yalnızca içerikleriyle sınırlı değil.

Türk döneri genellikle kuzu veya dana etinden yapılırken, Alman dönerinde dana eti ve tavuk eti yaygın olarak kullanılıyor.

Türk dönerinin odun ateşinde pişirilmesi ve minimal garnitürle sunulması, etin öz lezzetini ön plana çıkarıyor.

Alman dönerinde ise soslar ve ek garnitürler, etin önüne geçebilecek kadar baskın olabiliyor.

Bu noktada, dönerin hangi versiyonunun daha iyi olduğuna karar vermek kişisel damak tadına bağlı.

Ancak dönerin iki farklı versiyonu da, geniş kitleler tarafından seviliyor ve tüketiliyor.

Dönerin gastronomi dünyasında bu denli popüler olmasının birkaç temel sebebi var.

Öncelikle döner hazırlanması meşakkatli olsa da piştikten sonra hızlı hazırlanabilen bir yiyecek.

Aynı zamanda oldukça doyurucu.

İçeriğinde hem et hem de karbonhidrat bulunması, tek başına bir öğün olarak yeterli olmasını sağlıyor.

Lezzet açısından ise doğru terbiye edilmiş bir etten yapılan dönerin lezzeti, her lokmada kendini gösteriyor.

Dönerin Türkiye’den çıkıp dünyaya yayılması, onun evrensel bir lezzet olduğunu gösteriyor.

Alman döneri mi, Türk döneri mi daha iyi sorusunun cevabı ise kişisel tercihlere göre değişen bir tartışma konusu olarak kalmaya devam ediyor.

Ancak dönerin hangi versiyonunu tercih ederseniz edin, iyi bir dönerin sırrı her zaman etin kalitesi, doğru pişirme teknikleri ve usta ellerde kesilip hazırlanmasında yatıyor.

Bu nedenle Türkiye’de en iyi döner nerede yenir sorusunun kesin bir cevabı olmasa da dönerin tadına varmak için Türkiye’nin dört bir yanındaki döner ustalarını keşfetmenin damak zevkiniz için keyifli bir yolculuk olacağını söyleyebilirim.