Güvenilir gıdalar raf ömrü süresince insan sağlığını tehlikeye atmayacak gıdalardır. Güvenli olmayan gıdalar ise bazen zehirlenme vakaları gibi kısa sürede etkilerini gösterirken bazen de kanser vakaları veya genetik bozukluklar gibi uzun vadede ortaya çıkan olumsuzluklara sebep olabilirler. Tüm bu olumsuzluklar hayati tehlike bile içerebilir bu nedenle tarladan sofraya kadar geçen bütün süreçlerde gıdalarımızı israf etmeden korumamız büyük önem taşır. Peki bizler evlerimizde yiyeceklerimizi güvenle tüketebilmek için neler yapabiliriz?

Öncelikle riskleri bilmemiz gerekir. Neler gıdalarımızın bozulmasına ve dolayısıyla zehirlenmemize sebep olur, neler toksik veya kanserojen etkili olup uzun vadede sağlığımızı etkiler ve bunlara nasıl engel olabiliriz? Bu soruların cevabına ulaştığımızda riskler de en aza inecektir.

Gıda kaynaklı tehlikeler; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik olmak üzere 3 temel grupta toplanır.

Fiziksel tehlikeler: gıda maddelerinde bulunmaması gereken taş, toprak, cam, metal, kemik gibi her türlü yabancı maddelerdir.

Kimyasal tehlikeler: hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları, çevresel kaynaklardan bulaşan kimyasal ve ağır metaller ile hatalı ambalaj malzemelerinden kaynaklı kimyasal bulaşmalardır.

Mikrobiyolojik tehlikelerin kaynağı ise gözle göremediğimiz ancak maruz kaldığımızda çok kuvvetli etkiler bırakabilecek mikroorganizmalardır. Bu canlılar çoğalmak ve üremek için uygun ortam bulduklarında gıda maddelerinin hızla bozulmalarına ve hastalık etmenlerinin insanlara bulaşmasına yol açarlar.

Mikroorganizmalar çok kolay bir biçimde başka ortama bulaşabilme özelliğine sahiptirler. Bu nedenle kendileri ile temas eden alet, ekipman, yüzey, el ve hatta zaman zaman hava akımı yoluyla taşınarak sağlık riskleri oluştururlar. Buna çapraz bulaşma denir. Çapraz bulaşmayı engellemek için başta el temizliği olmak üzere, yiyeceklerimize farklı kaynaklardan mikroorganizmaların bulaşmasını önlememiz gerekir.

Mikroorganizmalarla 3 şekilde mücadele edebiliriz:

• Kişisel temizlik ve hijyen kurallarına dikkat ederek, çiğ ve pişmiş gıdalar arasındaki çapraz bulaşmayı önleyerek ve mikroorganizmaların dolaylı olarak taşınmasını ve çoğalmasını sağlayan haşereler gibi zararlılar mücadele ederek, mikroorganizmaların ilk baştan bulaşmasının önüne geçilmeli.
• İkinci olarak mikroorganizmaların üremesi engellenmeli. Mikroorganizmaların üremeleri buzdolabı sıcaklığında (+4°C) yavaşlar, derin dondurucu sıcaklığında ise (-18°C) hemen hemen durur. Bu nedenle yiyeceklerimizi satın aldıktan sonra soğukta muhafaza etmemiz son derece önemlidir. Özellikle dondurulmuş olarak tedarik ettiğimiz ürünlerin soğuk zincirinin kırılmaması da en çok dikkat edilmesi gereken hususların başında gelir.
• Son olarak da mikroorganizmaların öldürülmesi yani pişirme işlemi. Mikroorganizmalar ancak doğru sıcaklıkta yeteri sürede pişirilirlerse etkisiz hale gelirler. Ancak bu noktada yiyeceklerimizin besin değerini korumak amacıyla da gereksiz ısıl işlemden kaçınmak gerektiği unutulmamalıdır. Çünkü gıdalarımızda bulunan vitamin ve mineraller yüksek sıcaklığa çok uzun süre maruz kaldıklarında maalesef kayba uğrarlar.

Bir de katkı maddeleri konusu var. Gıda katkı maddeleri, gıdaların üretiminde teknolojik gereklilik olduğunda, koruma, renk verme, tatlandırma gibi amaçlarla izin verilen ölçülerde kullanılabilirler. Bu maddelerin yasal sınırlar çerçevesinde kullanılmasının kontrolü de T.C Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yetki kapsamındadır. İzin verilen yasal sınırlar dışında kullanımı yasak olup cezai yaptırımları bulunur.

Gelelim evde yiyeceklerimizi güvenli bir şekilde tüketebilmek için yapabileceklerimize…

• En önemli nokta el hijyeni. Eller, tuvalet kullanımından, kirli zeminlere temas ettikten, et, balık, yumurta, yıkanmamış çiğ sebze ve meyvelere dokunduktan sonra mutlaka 20 saniye boyunca sabunla özenle yıkanmalıdır.
• Ancak yiyeceklerimizin yıkanmasında kesinlikle sabun, deterjan vb kimyasal madde kullanılmamalıdır.
• Çapraz bulaşma riskini önlemek için et ürünleri ile sebze ve meyveleri doğramak için ayrı bıçak ve doğrama tahtaları kullanmalıdır. Eğer buna imkan yoksa her kullanımdan sonra alet ve malzemeler sıcak su ve deterjan ile iyice yıkanmalıdır.
• Sebze ve meyveler toprak kökenli bitkisel ürünler olduğu için toprak kaynaklı tehlikeli mikroorganizmaları barındırabilirler. Ayrıca yüzeylerinde tarımsal ilaç kalıntılarının bulunma ihtimali de vardır. Bu nedenle sebze ve meyveler çok iyi bir şekilde, özenle yıkanmalıdır.
• Etler ise pişirilmeden önce yıkanmamalıdır çünkü yıkama işlemi zararlı mikroorganizmaları uzaklaştırmayacağı gibi, sıçrayan yıkama suyu ile çevreye bulaşmasına da sebep olacaktır.
• Yiyeceklerimizi hazırlama, yıkama ve pişirme aşamasında kullandığımız suyun da kesinlikle içilebilir nitelikte ve temiz olduğundan emin olmalıyız.
• Dondurulmuş ürünler açıkta değil buzdolabı sıcaklığında (0-5°C) veya mikrodalga fırında çözündürülmelidir.
• Dondurulmuş ürünler ‘önce giren önce tüketilir’ prensibi ile yerleştirilip, tüketilmelidir.
• Gıdaların etiket bilgileri ve içerikleri mutlaka okunmalı, içeriği, üretici firması, üretim izni olmayan gıdalar asla tüketilmemelidir. Etikette yer alan tüketim ve muhafaza talimatlarına da uyulmalıdır.
• Gıdaların saklanmasında gazete kağıdı gibi gıdalarla teması uygun olmayan materyaller kullanılmamalıdır.
• Yiyeceklerimizi hazırlamada kullandığımız kaplar da gıda dışında hiçbir madde ile temas ettirilmemeli, farklı amaçlarla kullanılmamalıdır.
• Pişirilmiş gıdalar hemen tüketilmeli ya da daha sonra tüketilecek ise soğumasını takiben hızlıca buzdolabına konulmalıdır.
• Kuru gıdalarımız ise serin ve güneş görmeyen ortamlarda muhafaza edilmelidir. Eğer fazla miktarlarda satın alınmışsa son kullanma tarihi geçmeden tüketilmesine dikkat edilmelidir.
• Gıdalar koku çekmeye çok müsait ürünler olduğu için deterjan, sabun vb temizlik maddeleri aynı dolaplarda muhafaza edilmemelidir.